FEI

[D.marsim]

2 médaillons de veau (300 gr), 1 petit ris de veau, deux chicons très grands et gros, 2 os à moëlle veau ou bœuf, (éventuellement morceaux de lard)
brunoise de légumes : 1 carottes, ½ oignon, thym (on peut mettre d’autres légumes), Fond de veau ou volaille (ou Bouillon cube ½)
 
1. Cuire les chicons à l’eau bouillante salée
2. Bien égoutter et déposer après s/essuie-tout pour absorber le restant d’eau
3. Poêler les médaillons coupés en gros dés
4. Cuire la brunoise couverte d’eau + bouillon
5. Cuire dans de l’eau les os
6. Mélanger à la brunoise : la moëlle et des morceaux de ris de veau (réserver un morceau/pers)
7. Placer les feuilles en rang bien serré dans la forme
8. Déposer au centre la viande et au-dessus la brunoise
9. Refermer les feuilles de chicons (on peut garnir le dessus avec une pointe de chicon et un morceau de ris de veau
10. Accompagnement : purée céléri rave (avec ou sans parmesan), purée au gros cresson,….

VIN : soit : Médoc, St Emilion, St Estèphe, Pomerol ou tout autres bordeaux rouge

[Guylaine]

J'adore le veau ça doit être délicieux.
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